⒌原材料的加上。香辛料袋一般仅用2次，就应拆换。其他调味品则应每卤一次原材料，即加上一次。

附注：拥有老卤后，调配卤料则无须非用大骨汤，用冷水也可以，也并不给油了。

卤料包解决

⒈清理解决。小动物原材料在屠宰解决后，务必将余毛废弃物消除干净。肠肚运用食盐、木薯淀粉抓清洗。舌、肚还运用开水略烫，用刀刮掉白膜。

⒉基本刀功解决。肉打花刀成250～1000克上下的块;肠打花刀成45～60公分上下长的段;肝打花刀成500～600克的块;毛肚打花刀成1000克上下的块;其他内脏器官则不打花刀。禽畜及豆干等不需再打花刀。

⒊绰水解决。但凡需要酱卤的畜类原材料，都应先开展绰水解决后，才可以用以酱卤。不然，原材料中的恶味、血污会渗入卤料中，使卤料味劣，呈粥样化，并非常容易发醇出泡而霉变，难以储存。原材料没经绰水解决而立即放进卤锅中制出去的菜式，表层附带血沫，外型不美观，味儿很差。