卤汁储放

卤味卤过菜式的卤料，应留意储存，留作下一次用。卤料用的频次越多，储存時间越长，品质越佳，味儿越美。这是由于卤料内含有的可溶蛋白等成份愈来愈多的原因。卤料的储存，应留意以下内容：

⒈撇除漂油、白沫子。卤料的漂油、白沫子要常常撇除，并常常过虑去渣。

⒉要定时执行加温消毒杀菌。秋冬季每日早中晚各烧滚消毒杀菌1次，春冬天可每天或隔天烧滚消毒杀菌1次，烧滚后的卤料宜放消过毒的器皿内。

⒊器皿务必用陶瓷器或白塘瓷容器。决不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，不然卤料中的盐等物质会与金属材料产生化学变化，使卤料掉色变味儿，甚至霉变不可以应用。

⒋留意储放部位。卤料应放到荫凉、自然通风、防污处，再加纱罩，避免 蝇虫等掉入卤料中。