四季豆中存有酚抗霉素，它看到co2以后，会和四季豆中丰富多彩的酚类物质反映，造成有色板块物质。反应速度越长，色调越重。这类酶的缺点是：一怕高溫，二怕酸，三怕维他命C，四是沒有co2就没法“捣乱”。把握这一规律性，就可以工作制服它。

炒茄子时，最好是适度多加点油，加些麻椒或大蒜炸香，随后放进四季豆持续滚动，在快速时再加盐和蒜调料，最终添加小量白米醋或西红柿丁。那样炒成的四季豆不会改变黑，味儿又香醇爽口。

由于油多时，四季豆一入锅就被油裹起来，阻隔了气体。水温高热传导快，四季豆溫度迅速上升，快速消灭绝大多数酶。再再加西红柿中的维他命C和醋里的酸，它就没法造反了。

四季豆外皮带有丰富多彩的原花青素，假如加水煮，或是烹饪溫度过低，加盐太早，或是放醋过多，让茄子皮里的黑色素溶出去，也会让色调越来越发灰发紫。

卷心菜不会改变蓝

把卷心菜切割成块，用沸水一焯，青菜叶和水都是变为深蓝色。范志红说，卷心菜里纯天然的原花青素在中性化标准下是紫蓝色，而偏偏碱时候变成深蓝色。华北地区基本上全是弱碱性水，因此烧菜、焯菜以后，青菜叶会从暗紫色变为紫蓝色。

和烹饪瓜果蔬菜恰好反过来，假如要让卷心菜的色调越来越漂亮，需要造就酸碱性标准。因此炒紫甘蓝，盖着盖子就有利于色调的维持。略微天赋加点醋，色调会更艳红漂亮。