1.腌渍。将原材料肉用盐腌渍，使盐份混和匀称地进入肉体。猪瘦肉先去皮剔骨，和白肉各自腌渍，搓揉匀称后，放置3～4℃电冰箱(库)内冷冻2～3天。

2.绞拌。将腌渍过的肉切割成肉粒再加调料，放进搅肉机搅碎，随后倒进经冷水融解过的木薯淀粉中翻拌，白肉丁或生猪肉这时候也可添加。饺子馅充足拌和，边搅边加冷水，加水流量为肉重的30～40%，以饺子馅带黏性为宜。

3.清洁灌肠。用灌肠机将饺子馅灌进猪肠衣内，灌肉后每过20公分上下为一节，节位用轻绳扎紧。

4.烤制。将红肠放入烘干箱内烤制，烤制溫度把握在65～80℃，标准以猪肠衣呈干躁，饺子馅呈鲜红色为宜。

5.水焯。将红肠水焯，水焯溫度为80℃，标准是肠体变硬，有延展性即成。

川味香肠