买回来的如果是干鱿鱼，务必要充足的泡开，那样炒的大鱿鱼才嫩。使大鱿鱼胀发匀称捞起来，用冷水清洗干净。

自然，如果是鲜鱿鱼，也不需要泡开了，但要确保大鱿鱼充足新鮮。

5、控干水再炒

大鱿鱼入锅油爆以前，一定要完全控干水份，那样才会干香酥嫩，倘若潮湿进锅，会增加炮制時间进而影响口味，味儿也差。

大鱿鱼绰水的益处

1、绰水能够除腥。熔点较低的腥味儿物质能用加温方式除腥。一些熔点较高的腥味儿物质也可选用长期传热介质，如炖、烩、烧、烤等 烹调方法除腥，或在滚油中让其蒸发。大多数腥味儿物质有一定的水溶，烹饪时可选用先绰水、开水浸烫等方式除腥再次烹制。