伪劣香肠颜色黯淡无光，猪肠衣内粒遍布不匀称，横切面肉质地有裂缝，肉体绵软、无弹性，且带黏液，有显著怪味或其他臭味。分辨香肠的好坏关键能够从下列好多个层面辨别：

一、观。白油肠白肉呈奶白色，猪瘦肉鲜红色，红白分明，有光泽度，酱色肠白肉呈酱淡黄色，猪瘦肉枣红或深褐色，有光泽度，肠体均收身当然，呈当然皱褶状。

二、按。硬中带软、颇具延展性、表层略带油，横断面组织密不可分，肌肉纤维明晰，白肉呈方颗粒状。

三、闻。腊香、肉味浓厚，酒气醇香。

四、蒸。随水放进饭中蒸或清洗后用碟隔水蒸均可，煮熟后，收拢的肠身因为吸引住水份而越来越丰腴圆润，颜色褐色，并释放诱惑的肉味和腊香气。