红梅花椒即大红袍花椒，色调暗红色，是麻椒中不错的种类，香味浓。花椒即干的藤椒，色调变黄，麻度提高，假如本地顾客爱吃麻味，能够天赋加点花椒，不然仅用金骏眉就可以。

4、大厨四宝肉宝王：萃取香料，用以制做食品香气非常，可提升回味无穷、提升香气。5、异VC钠：食品防腐剂，起抗氧化性、防腐蚀的功效，也是有护色功效（即维持原材料极好的鲜红色不容易变深、发黑）。6、辣椒精（分成二种）：水溶性——溶解水，可立即加上于高汤中；油溶——溶解油，需和植物油一起添加。

辣椒精成本费很高（5零元一瓶，约1KG），不清楚使用方法非常容易导致奢侈浪费。水溶性辣椒精呈很稀，辣度高但不耐热，一般使用方法是将鸭脖子卤好后捞起来，盛放出一部分原汤，晾凉后添加水溶辣椒精，随后放进鸭脖子侵泡，那样泡过的鸭脖子表皮辛辣食物但里衬并更辣。內外皆辣的实际效果是靠油溶辣椒精做到的，这类辣椒精呈稠状，溶解植物油，鸭脖子酱卤时，油脂卤到骨髓中，溶解油的辣椒精也随着卤进来，因此可做到內外均辣的实际效果。

7、香料：肉香料建议应用粉状鹅肉香料，可丰富多彩商品的肉香气；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可提升香味。

8、食品色素：这儿采用二种，一种是服用柠檬黄，色调艳丽（鲜红色）易着色，可在酱卤时立即加上；另一种是红曲红，色调当然（紫红色），不容易着色，但也不容易掉色，在腌渍时加上。

一般人只对柠檬黄黑色素较为了解，但只放这类黑色素卤出的鸭脖子色调太红、不当然。红曲红是一种来源于纯天然的食品色素，是用红曲米经乙醇提纯、纯化做成的，应用的关键是要在腌渍时放进。尽管与红曲米只能一字之差，但不可以在卤汁里放红曲米来替代，不然会越卤越黑。这类黑色素呈非常细的粉状，应用前应先加凉水化掉，不然着色不匀称。