香味成份比较繁杂，关键有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、肉豆蔻醚等。肉豆蔻的香气较浓，但臭味和涩味也很大。因其果子个大圆润牢靠，故应拍破后才用纯粮酒去侵泡，侵泡的時间一般为2钟头。留意：白豆蔻要先加冷水漂去残余在表而的硫磺味，随后才用纯粮酒侵泡。

香味关键来自挥发油中的芳樟醇等香气成份。砂仁的香气较浓，另外它也有一定的薄膜蒸发功效，只不过是砂仁的异昧和涩味都较为大。因而，解决时要先加冷水漂去表层的烟薰味，随后再敲碎放纯粮酒中侵泡2钟头。

山柰的香味关键来自龙脑、山柰酚等成份。白蔻带有一定的植物油脂成份，香气来自白蔻油中的各种各样香气成份，有右旋樟脑丸、龙脑、甲酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。白芍的香气来自于白芍醚、香柠檬内酯、白芍素等成份。高良姜的香气来自于樟脑丸醇、丁香酚、桉油素等成份。这四种香辛料用纯粮酒侵泡的時间约为1钟头。

香辛料历经去异解决后，假如立即用于调配卤汁，那麼呈香物质還是不可以充足外溢，故应用前，能够 先用适当的植物油脂炮制，让香气充足释放出之后，再用以调配火锅或卤汁。

留意：用植物油脂炒香辛料时，要文火低水温(乃至冷油)，切勿把香辛料炒焦炒煳(出現焦苦)。此外，不一样的香辛料不但入锅炮制的時间不一样，并且还需要掌握下列一些标准。