糖的成分越少，打发蛋白总体容积越小，也会更较差易坍塌。因此一般拌入化合物中制成各种各样甜品生日蛋糕的全是柔性蛋白质。而独立挤出进电烤箱的，拌入卡士达酱的，或是搬进奶油霜挤到甜品上做装饰设计的全是强制奶油霜。

放糖的情况下要在鸡蛋清早已有一定容积，从碗一侧，一边消磨，一边分次渐渐地的加。不必一次性倒进，非常容易破乳。

酸性物质

塔塔粉

在消磨前的鸡蛋清里加一点酸性物质，例如塔塔粉，沒有得话还可以用柠檬水或是白米醋，能使消磨的平稳，避免消磨过多。塔塔粉除开有平稳的实际效果，也可以使鸡蛋清最终色调更纯。

一般尺寸的生鸡蛋，每一颗鸡蛋清能够加1/8茶勺的塔塔粉，或1/4茶勺的柠檬水/白米醋。更精确的变换请参照：塔塔粉的需求量是需要打发蛋清量的的0.05%。