即剥除皮蛋外附的原矿紫砂，看其机壳，以鸡蛋壳详细，呈灰白、无黑色斑者为佳品;如果是裂痕蛋，在生产过程中通常有可能渗透到过多的碱，进而影响蛋白质的口味，另外病菌也可能从缝隙处入侵，使皮蛋霉变。

4.品味

皮蛋若是腌渍达标，则鸡蛋清显著延展性很大，呈茶褐色并有松枝纹路，鸡蛋黄外场呈黑绿色或蓝黑色，管理中心则呈橙红色，那样的皮蛋割开后，蛋的横断面颜色多元化，具备色、香、味、形出众的特性。

五、皮蛋的副作用

松花蛋少吃可以，多吃却对人体有欠佳影响。由于松花蛋是通过混和碳酸氢铵、石灰粉、盐和一氧化铅，将鸭蛋包囊而腌渍的，之中带有铅，因此假如常常服用，还有机会造成铅中毒。这会造成 失眠、不可以注意力不集中、贫血、关节疼、逻辑思维迟缓、脑作用受影响等病症。除此之外，铅更会替代优质蛋白质，影响钙的摄入，可能导致钙的缺失。

在夏季我们针对霉变的松花蛋是难以评定的，由于松花蛋自身做法决策了它与众不同的口味，即便一些到期霉变，也不易察觉出去，一旦吃完到期的松花蛋，伤害是十分比较严重的，并且假如出了霉变的松花蛋得话非常容易出現腹泻，或是是呕吐等不适感的状况出現。