四.泡菜是大白菜腌渍而成的——腌制酸菜的方式

1.选菜。每到霜降时节大白菜获得以后，挑选棵大、心满、成实、无病虫害、无烂掉的白菜，用切肉刀除掉白菜的菜根、青菜叶，再除掉白菜外皮的老菜帮子。

2.开水煮烫。大白菜选定后，提前准备一口小口的大缸。把大缸内外洗扫干净。把选定的白菜放到50℃上下似开未开的开水中煮烫，见大白菜煮烫的外皮发枯为好，将大白菜拿出来挤干。白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起來，要夯实、卡紧，直至全部大缸放满才行。

3.夯实。挑选一块大概长20公分、高10公分、宽15公分的石块清洗后压在大缸的中间大白菜顶部，避免大白菜腌酸后伴随着水飘浮起來。

4.放水投药。历经煮烫装进大主缸夯实的大白菜，过2—3天以后当然变蔫下移，这时候主缸装上干净的冷水，将缸放满才行。6天以后，将沈阳市产的泡菜鲜5克装一袋资金投入到主缸，避免泡菜烂掉。

5.腌渍。将放满大白菜、水的白菜缸，放到房间内空余处，室温要维持在10℃上下。大概15天以后，大白菜当然变成了泡菜，就可以服用。服用时要从上往下一层一层地拿，拿泡菜时，决不能将压在泡菜上的石块拿出来，防止泡菜没有压力当然往上飘浮变烂。服用泡菜时吃是多少拿是多少，不必一次拿得过多，防止变味儿，维持泡菜美味、脆甜。