二、石锅鱼用哪种鱼最好是

石锅鱼最好用鲫鱼或鲤鱼。下列是制做石锅鱼的调养及方式：

1、屠宰后治净，在每一条鱼身的双面各剞三刀，将鱼放进小盆内，用姜片、小葱均拍破、食盐、白胡椒粉、米酒等腌制进味;郫县豆瓣酱、酸辣椒均剁碎茸。

2、大炒菜锅置火上，放进食用油烧至六七成热，将腌制好的鲫鱼或鲤鱼拣去葱姜，搌干水份，逐一下下锅中，炸至定型且紧皮后，捞起来装进不锈钢线制成的金属材料筐内。

3、锅留底油，倒进蕃薯粉、蒜片、郫县豆瓣酱茸和酸辣椒茸炒香优异，掺加酸菜鱼火锅，加入食盐、白胡椒粉、米酒、生抽、白砂糖、醋、味精等，烧滚后将装鱼的金属材料筐放进锅中，让料汁浸入筐中的鲫鱼或鲤鱼，备用低火慢烧至筐中的鲫鱼或鲤鱼进味且熟时，将金属材料筐提到，再将筐中的鱼一条一条地拣出，各自装进条盘里。

4、锅中留料汁，加入鸡精，再加入适当的醋，然后用芡粉勾二流芡，淋入明油，出锅各自浇在盘里的每一条鱼的身上，最终逐盘撒上葱段，就可以上菜。