二、拌和時间和幅度

打鸡蛋时要轻要慢，沿一个方位轻轻地拌和生鸡蛋和水。且拌和时，用筷子轻打至鸡蛋液上出現1公分高的汽泡就可以，假如猛搅，鸡蛋液会造成很多出泡，煮熟后水和蛋羹非常容易分离出来。

三、水对外开放鸡蛋液更细嫩

放进炒锅刚开始蒸，等水烧开再放进鸡蛋液，并且盖子不可以盖，最好是留一个手指头粗的间隙。

四、煮制時间忌太长，蒸汽不适合很大

因为鸡蛋液含蛋白丰富多彩，加温到85℃上下，便会慢慢凝结成块，煮制時间太长，便会使鸡蛋羹发硬，蛋白损伤。蒸汽很大便会使鸡蛋羹出現蜂窝状，鲜香减少。