乌沙米曲霉：带有较多的糖化型胃蛋白酶，耐酸性工作能力强，能溶解单宁酸，生长发育溫度为36-40℃，适宜生长发育溫度为37℃，该酶生长发育规定较高的环境湿度;

黑根霉：大自然中普遍的一种霉菌，适宜生长发育溫度为30℃，超出37℃生长发育终止;

米根霉：生长发育溫度为30-35℃，适宜生长发育溫度为37℃，当溫度超出40℃能造成小量乙醇，并随着很多乳酸菌转化成;

华根霉：有极强的耐温性，生长发育溫度为15-45℃，适宜生长发育溫度为30℃，糖化工作能力强，能造成乙醇、芬芳脂类等。

由上能够看得出糖化菌的生长发育溫度以32-37℃为宜，溫度过高而会造成生酸，出現酒气。

次之是酒化微生物菌种，酿造酒全过程中产出率乙醇的关键微生物菌种是酵母和一部分病菌，他们在无氧运动标准下溶解还原糖产出率乙醇、二氧化碳和水。普遍的新陈代谢方式有二种：EMP方式，将葡萄糖溶解为丙酮酸，随后再次溶解转化成酒精;另一种是脱氨酮糖酸新陈代谢(ED)方式。

酒化全过程普遍的酵母有：聚集于大曲酒中的酿酒酵母和汉逊酵母菌，也有来自于气体的毕氏酵母菌，及其大自然遍布普遍的拟内孢霉。酵母的适宜生长发育溫度为28-32℃，适宜生长发育溫度为31-32℃，适宜PH为4.0-4.5。