将雄鸡1只(约1250克)屠宰，用冷水浸洗3钟头以上，放入冷的大骨头汤3Kg浸入鸡身，添加小葱、生姜片各25克，八角10克，红萝卜、莴笋、青尖椒敲碎各50克，文火加温6钟头(根据煮鸡总数是多少调整时间长度，规定木筷可以将鸡身随便扎透，鸡身提起來不松掉)，熄火，放盐20克，原汤侵泡6钟头，捞起来，用挂勾挂起來，吹干2钟头。2.取鸡脯、鸡背、鸡翅3个位置的肉，手掰成6公分长、1公分宽的条，加自做椒麻汁130克翻拌就可以。

椒麻鸡的做法许多，是一款可大批量制做的经典凉菜，生产加工时要有效控制加温時间，保证鸡脯肉不象“德州扒鸡”一般疏松，又可以将鸡脯肉自身的鲜香气反映出去。最近几年，“新疆椒麻鸡”也较为时兴，将撕好的黑椒鸡块与香莱段、朝天椒片、圆葱丝拌在一起，点一下上香油和麻椒油(也是有将生麻椒去籽，与鲜葱叶、盐混和铡做成特细的“葱椒蓉”，盛入碗内，用热油泼一下，加生抽、鸡精、香油、老母鸡汤调为椒麻汁，淋在鸡脯肉上)，吃起來猪皮脆香、肉质地劲道、越嚼越香。

三、重要

1.自做椒麻汁麻香气足。其制作方法是将藤椒50克，青尖椒15克，葱根10克，剁碎蓉，添加劲霸耐煮王辣鲜露10克，盐5克，幺麻子花椒油30克，麻屹立不倒麻椒油10克，调合匀称。

2.选材准，口感好。一般采用2—3年的老公鸡，其人体脂肪多，外皮黄亮且肉质地紧致。

3.大骨汤浸煮鲜香足。若用水煮鸡肉，鸡脯肉中的一部分鲜香物质融解到水里，鸡脯肉自身的鲜香便会淡化一些。骨骼(鸡骨架或猪棒骨)与水依照1∶8的占比熬出大骨头汤，随后再用以煮鸡肉，其鲜香气更浓厚。