鹤庆全鸡的炖法，是用一个陶罐，外边加一碗，随后封一面糊，用粗糠熬就的。对鸡的采用也是十分注重的，自然最好是的鸡材，优选是乌骨白凤。沒有乌骨白凤，还要当地纯种的柴鸡，绝不允许采用下完蛋的鸡，肉食鸡这类的，或是用智能化生产出去的精饲料喂出来的当代鸡。并且是那类即将生蛋，而都还没下完蛋的那小水老母鸡。是炖全鸡的优选鸡材。

三、鹤庆吹肝

滇西北各中华民族(白族，彝族，纳西族等)常选用的猪肝做法。而大理鹤庆仁的意思将新鮮牛肝用插进的麦竿儿吹胀到较大 ，随后撤除麦竿儿，将涨大的牛肝用笼屉煮熟，晾凉，切成片，拌入香菜、生抽、醋、朝天椒、鸡精和盐后既成，其味极可口而且沒有一般 牛肝独有的难以下咽的味儿。切成片有点清甜味(肝糖元水解反应引发)，横切面有成千上万小出气孔，像海棉一样吸湿，十分美味。

四、广大苗族地区竹筒鸡杂

定居在鹤庆县地区谷地地域的广大苗族地区，特色小吃诸多，在其中，竹桶焖鸭杂的口味很与众不同。

竹桶焖鸭杂，选一节老苏的竹桶，一头留节、一头张口当“锅”。将清洗的鸡肝、肫及杂碎切碎，配上平菇、竹叶菜、青香薄荷、蒜末、砂仁面、核桃肉茸及食用盐翻拌，全塞入竹桶中。再用芭蕉叶塞封节口，将竹桶放进碳火上旋转烤制。待竹桶出现油珠，使可破竹食之。川香四溢，回味无穷久长。