方式/流程

最先在揉面以前要掌握，表面的面是用盐土水和出去的，做法有设备做面和手工制作摔面二种做法，在其中手工制作摔的表面较为美味，口味当然，手工制作摔面和设备，针对用手工做面和用设备做面，因为加工工艺不一样，对盐土占比的使用量规定也不一样。

设备揉面的盐土占比：50斤面，200克盐，10克碱。

手工制作揉面的盐土占比：50 斤面，600克盐，60克碱。

揉面的需水量是依据时节平均气温不一样而适度调整的。手工制作摔面和冲机面需水量10斤面加多200克水。

揉面添加盐土的功效是以便让面越来越更筋道，盐能提升劲度，添加碱会让表面在煮面条的情况下熟的迅速，也可以提升劲度，这也是为什么表面上餐迅速的原因。