先将紫红曲霉活性,再打疫苗于三角瓶液体培养基中,于28～30℃选矿摇床塑造48～72h,随后打疫苗于已蒸好的籼米饭中翻拌,塑造3～5天,待小米粒呈暗紫色后,破碎呈粉末状,即是红曲。将红曲、甜面酱、米酒按1∶0.4∶4的占比混和匀称侵泡2～3天之后,碾磨打浆,并加适当白砂糖水或别的调味料。

红曲酱卤的制取

将豇豆酱加适当凉盐开水,碾磨打浆,再添加红曲卤开展勾调色调,添加量视顾客的口感而调节。

装坛

将腌坯每片搓开,层次装进坛内直到放满。将红曲酱卤添加坛内以浸入腌胚为宜,再加适当豆酱,封面图铺层析食用盐,并加50度的纯粮酒少量,盖上密封性。

发醇