自制红腐乳
发布时间：2021-11-18 10:45:56
将水豆腐坯放置竹盘里,按“井”字形堆垛,每片四周留出间隙,一般3～4层,叠加层数过多会影响自然通风实际效果。随后将毛霉胞子混液喷撒于水豆腐坯上,放进28～30℃塑造房间内塑造。
搓毛
将爬满真菌的白坯用手扶拖拉机抹,让真菌裹起来坯体,防止豆腐乳烂块。
腌坯
搓毛后放盐腌坯,操作步骤:层盐层坯,逐级提升食盐量,即下少,中稍多,上多的标准加盐,腌制5～7天就可以做成咸坯。
红曲卤的制取
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