干锅鸡杂

一般干锅鸡杂都调为野山椒味，成菜鸭杂脆爽鲜美、香辣爽口。其制作方法是：将鸭杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）清洗后各自打花刀，放进加有米酒的开水锅中氽一水，捞起来。炒菜锅置火上，放进食用油烧开，资金投入泡生姜片、葱节、野山椒节、小米椒、小青红椒节炝香，放入鸭杂略炒，烹入米酒，掺加少量酸菜鱼火锅，加入食盐、白胡椒粉、白砂糖、味精、鸡精，炒至汁液将干且鸭杂成熟时，出锅装进生铁锅内，就可以上菜。

技术性重要：

1．依据鸭杂中各种各样原材料的不一样特性来各自开展刀功解决。如鸡肠切发展段（因鸡肠氽水后收拢很大），鸡心、鸡肝用滚刀头成大面积（因鸡心、鸡肝的容积较小），鸡肝去肌肉筋膜后剞刀花（因鸡肝容积较小，若切一片则更小）。

2．鸭杂放进开水锅中氽一水后，既能去除一部分臭味，又能维持原材料的脆爽。

3．制做干锅鸡杂时，火力点要大，掺汤量要少，炮制時间要短。若炮制時间过长，则易导致鸭杂越来越老、韧、绵。

4．上菜后如要加温则应用文火，具有隔热保温的功效，然后用木铲不断地铲动。