二、煎炸方法

1、清炸 将生原材料用生抽、盐、酒拌渍，入热锅中用灶火炸透。一般不挂糊，炸成后外酥内嫩。

2、干炸 将生原材料历经调味品拌渍后，去水分，拌干团粉，炸焦。可使原材料外松脆，色调发黄。

清炸、干炸都务必依据原材料的老嫩等特性，把握好水温及熟度，一般对嫩的、样子小的如条、块、片等原材料，应在油沸时入锅，炸的時间要短，约八完善即起锅，随后待油沸后再放进一炸捞起来。对样子很大的整料，要在油热到七、八成时入锅，在锅内多滞留一些時间，或问隔地炸几回，有时候也可把锅端离灶火多次，以烹调成外香酥、内酥嫩的菜式，清炸和干炸的原材料一般是炸成后即戍菜式，食时另装调味料蘸淋。

3、酥炸 将原材料蒸制软烂，在外面挂上鸡蛋清、团粉糊，再入锅炸(也是有不挂糊的，一般挂糊的大多数是拆骨原材料，不挂糊的大多数不是拆骨的原材料)。实际操作时，在油沸后将原材料入锅，直炸到表层深　　发酥才行。酥炸的特性是外酥里烂、酥脆出现异常。