在腌腊鱼的生产过程中，因为微生物菌种和原材料鱼中酶类的功效，产生磷酸盐的复原、蛋白的水解反应、碳水化合物的脱梭和脱氨、脂类的水解反应与空气氧化等生物化学转变，使鱼身具备与众不同的口味和营养成分。腊鱼肉质地鲜嫩，美味可口，营养成分很高，蛋白质含量为26.7%，脂肪率为30.8%，维生素D成分特别是在丰富多彩，磷、钙、铁等原素的成分也很高。

3、淹鱼对身体的伤害

腌腊鱼的蛋白质分解造成很多的丙烯胺物质，腌制鱼带有亚硝酸钠，长期性服用腌渍食品，这类化合物持续在人体内累积，能够 造成 鼻咽癌、食道癌、胃癌及膀肤癌等。鱼身中带有丰富多彩的蛋白和水份，因为病菌和酶类的分解作用，蛋白的过多溶解会导致鱼身中蛋白的腐败问题霉变。鱼身中带有一定量的人体脂肪组织，在腌腊鱼生产加工和储藏等全过程中会产生繁杂的化学反应，人体脂肪空气氧化的最后物质主要是挎包碳基化合物，导致食品的欠佳口味。在大部分状况下，这种物质对身体是危害的。