大豆捂到第三天假如发乌,表明捂得恰如其分;假如发黏则表明环境湿度大,可把盖在上面的纸撕下。3天之后,大豆长出黑毛,再等一两天,黑毛变为绿霉。把长满绿毛的豆装在骰子里,放到太阳下将其晾干,约需二天。全部捂豆、晒豆全过程,最多不容易超出7天。

第三步:晒酱。

晒酱以前先拌酱,这一点十分重要。拌酱前一定多听天气预告,假如一周内沒有连阴雨气温,即可拌酱。拌酱当日需天气晴好。拌酱前把豆中夹裹的结团绿霉或黑毛挑出来丢掉。

500克大豆约配200克盐、两公斤西瓜瓤。先自来水把八角茴香清洗,捞起来后添加盐,放到一碗沸水中侵泡,等冷却水后倒进准备好的大盆里,再倒进晒好的豆,拌和后侵泡两个小时,放进西瓜瓤拌和。把搅拌均匀的酱豆蒙上一层纯棉沙布,沙布上边可撒一些麻椒,避免招蚊虫。

把蒙好沙布的酱豆放到太阳下曝晒,早晨搬离时拌和一次,夜里搬到房间内,避免淋雨。晒十几天,嗅到酱香气后可炮制服用。

做豆瓣酱最重要的便是晒霉豆时一定不必其雨淋,原是忌讳,雨淋后就不能用了,以前的一切都化作虚拥有。