醋自身是一个触媒，它的酸碱性会改变铁制，让淮山药不会改变黑;此外醋也具备凝固性，能维持淮山药表面不会改变黑，颜色很美，且甜份不容易外流。自然，抗氧化性放食盐也是能够，但实际效果沒有醋到来好且性价比高。

还可以把淮山药先自来水炒一下。

淮山药发黑能吃吗?

新鮮的淮山药非常容易跟空气中的氧产生化学作用，跟铁刀等金属材料触碰的情况下也非常容易造成褐化状况，看上去便是乳白色的淮山药发黑了。因此淮山药发黑没有什么问题，安心吃就可以了。

削皮淮山药产生酶的褐变造成色调变深。褐变的产生关键有三个标准：花青素勒物质，多酚氧化酶和氧。淮山药去皮后曝露在空气中，在其中的多酚类物质和氧产生反映造成邻醌，再进一步氧化聚合而成深褐色素和色素。

现实生活中这类状况许多 见，像苹果、四季豆、连藕这些削皮之后都是产生酶的褐变造成色调变深，把去皮后的淮山药浸在凉水里，使其与空气中的氧阻隔就不容易掉色了。假如吃得话是沒有问题的，但是搞好菜之后颜色不好看。