1、疑胶性

因为蛋清自身蛋白成份和独特制作工艺，使生鸡蛋白霜具备明显的疑胶性。生鸡蛋白霜高的疑胶性能够使其在肉食品中有普遍的运用。考量肉食品品质好坏的一个关键指标值是延展性和切成片性，优质的延展性来自于肌球蛋白和接着加上的盐深蛋白质。生鸡蛋白霜高的疑胶抗压强度对肉食品的延展性和切成片性有显著的实际效果。

血压鸡蛋清中卵清蛋白和伴清蛋白混和，产生蛋白－蛋白的键，使该蛋白带有较高克分子百分比的疏水碳水化合物，趋向于创建牢固的多孔结构；

血液蛋白质粉中的蛋白归属于盐溶蛋白质，斩拌全过程里能快速包围着在搅碎的肌肉组织中间产生胶体溶液，加温时产生疑胶，使产品具备优良的延展性；

补充蛋白质粉的加式全过程中，多方面适度的调质处理，曝露蛋白內部的－SH官能团和推动二硫键的产生，加强了分子结构间多孔结构，产生不可逆疑胶，适当的调质处理使生鸡蛋白霜特性更好于蛋清。生鸡蛋白霜的疑胶抗压强度达到350g／cm2上下，远超大豆蛋白粉的疑胶抗压强度。

2、乳状液性