(4)在发醇的面糊里，大家常要放进适当碱来去除怪味。查验施碱量是不是适度，可将面糊用刀割一块，上边若有芝麻粒尺寸匀称的孔，则表明用碱量适合。

(5)蒸出的馍馍，如因碱放多了变黄，且碱味刺鼻，可在蒸后馍馍的水里添加食用醋100～160克，把已蒸过的馍馍再放进锅中蒸10～15分鐘，馍馍就可以皮肤变白，且无碱味。

(6)做馒头时，在小麦面粉里放一点食盐水，能够促进发醇，蒸出的馍馍又白又宣。

分辨生和熟

做馒头分辨生和熟有下列几类方式：

(1) 用手轻轻拍馍馍，有延展性即熟。