一般传统式酵母粉(dry yeast):是把新鲜酵母冷冻干燥而做成的。因其水分含量低，在未开封市的情况下可维持一年。因为这类情况的酵母在这个自然环境中呈休眠模式，因而在揉入面糊前，需要让酵母菌清醒，唤起酵母菌的魅力。一般 称作准备发醇。应用前得用约40°度的，5,6倍的凝固开之后侵泡10~15分鐘，待其变为绵软的泥状后应用。

需求量比鲜酵母要少,基本上为鲜酵母的50%.要把秘方中的酵母粉，新鲜酵母交换得话基本上能够采用这一占比。列外，一般来说，如果是需要准备发醇的酵母粉,基本上适用少糖面糊,例如法棍面包,软欧包,吐司等,依据酵母品牌不一样,略微区别,可是基本上耐糖量为12%~15%下列。

即发酵母粉(instand dry yeast)：是立即揉面混和应用的细颗粒状酵母菌.发醇力好,需求量基本上为鲜酵母的35～40%.可是碰到凉水发醇会很慢，务必在拌和1~2分鐘之后再添加。对于拌和時间较短的面糊，也有便是冬季的情况下，最好用酵母菌的4~5倍量，34~40°的温开水化掉后应用。

夏季用面包机打面糊的JM，以便追求完美出膜，常常打2遍。这时候记的酵母菌一定要晚加，不然在高溫和酵母的作用下，面糊越打越烂。

海外的许多蛋糕烘焙书本里全是应用鲜酵母的。随后我们手头上又不是常常常备鲜酵母，想酵母粉计算的情况下，用秘方中鲜酵母的35～40%就可以。