腊肉的做法

1、上料。腊肉原材料分成带骨和没有骨二种。带骨生产加工的腊肉，按原材料肉的位置不一样，各自联片、一小块、蹄腿上料。联片指去头、尾和腿后的片体;一小块指每片2、5Kg上下正方形肉粒;手腿指带爪的猪腿。

2、修整。梳理去除肉渣、污血、淋巴结、碎油等。为使食用盐渗入，务必在肉粒上每过2-6公分划一刀，深层一般为肉质地的1/3。伤口尺寸、浓淡是多少，依据平均气温和肌肉薄厚而定。如平均气温在15℃以上时，伤口大些、多一些，以加速腌渍速率，15℃下列时则可小些、少些。60Kg下列的猪，也可分为前夹、中片、后排座总体腌渍。

3、盐制。生猪肉100Kg，用食盐量4-16Kg。操作步骤：一般分3次擦盐，第1次为初盐，第2次为大盐，第3次为覆盐。初盐即在原材料肉的表层，匀称地敷后一层盐。隔日然后上大盐，擦盐要匀称，在伤口处塞入适当新盐，并齐整地层叠成垛。经4-5天倾翻，上下一层替换部位，并补撒适当的新盐。覆盐7天上下后，应立即翻堆，再次敷小量食用盐。三次擦盐约25天上下即是制成品。

4、制成品。生产加工后的腊肉，规定外型清理，刀功齐整，肌肉牢靠，青面无黏液，横切面的颜色鲜红色，肥膘稍有淡黄色。若肉粉色偏暗，人体脂肪泛红的，即是腐败问题。腊肉可堆积在零下5℃冻库储藏，也可浸入在波美24-25度的食盐水中，若出現食盐水浑浊和臭味时，表明盐卤霉变，务必将盐卤再次烧开后再用。