炸油条往往能澎涨，原因是面块里加上的膨大剂会在煎炸全过程中产生化学变化，一瞬间出现很多的二氧化碳和二氧化氮，让面块在短短的几秒钟内鼓起，最终定形。尽管二氧化氮味道会令人不适感，可是因为氨气溶于水，炸油条中二氧化氮的成份相对性较少。

而当汽体转化成时，面块的澎涨靠的是在其中的面条所具备的延展性与延展性。面条是小麦面粉里不溶解水的蛋白。制作油条特别是在需要延展性强的小麦面粉，由于在炸油条入锅前还需要将其变长，以提升遇热总面积。

当众块入锅后，其表面会在几秒钟内被热煎炸熟，快速固定不动成形，以致于限定了澎涨工作能力，促使单条炸油条炸出去的口味不酥脆，样子也不好看。因而，做油条时，应当以两片面性块叠起，正中间压一下让面块粘合。当炸油条澎涨时，粘合处因偏厚因此 热传导比较慢，即便表面早已炸好，相接处仍处在绵软情况，另外膨大剂仍在持续释放出来汽体，面块還是能够再次澎涨，促使全部炸油条越来越愈来愈膨松。

怎样炸油条又软又膨松

1、秤1%盐、2.2%矾于60%上下的温开水中溶化;

2、秤适当油条粉;