大曲酒中关键的微生物菌种是曲霉和醋酸菌、乳酸菌饮料及其酵母菌。依据近年来科学研究，发觉曲中的微生物菌种存有的类型与白酒酿造溫度有紧密的关联。不一样的白酒酿造溫度立即影响着原浆白酒的口味特性。白酒酿造溫度小于摄氏度五十度，

酿出的纯粮酒中含醋酸乙酯多，属清香型白酒。用高溫摄氏度五十五度至六十度制的大曲酒，酿出的纯粮酒中含己酸乙酯较多，届浓香型白酒。

小调是米糊和谷糠并加上香辛料做成，样子较为小，有饼形方式球形，也是有方形或者正方形。南方地区各省市生产的纯粮酒约有一半是小调洒。小曲酒的香味清谈，届米浓香型。用小调嗜酒，用曲少，出酒率高，除开酿制纯粮酒外，还能酿制米酒。。

生产制造小调，加上香辛料，对微生物菌种的繁育有益。小调中的关键微生物菌种是根霉和毛霉及其小量酵母菌。在白酒酿造时挑选多菌苗混合制曲，对改善小曲酒的香味有益。

4、原产地不一样

原浆白酒多在我国北方地区生产，而小曲酒多在南方地区生产。