(2) 煮制。煮锅内放小量冷水，把干黄酱添加调稀，再兑入充足冷水，用旺火烤开，捞净酱沫后，将牛羊肉放人锅内。肉质地老的位置，如脖头、前后左右腿、胸脯、肋条等堆放在锅最底层，肉质地嫩的位置，如里脊、外脊、上脑等放到锅顶层，用旺火堆汤煮沸至牛羊肉收背后，在沸腾头顶资金投入辅材，煮制1小时后开展压锅。

(3) 压锅。先加压锅板压着牛羊肉，再添加高汤和回锅油。回锅油就是指之前煮完牛羊肉撇出的牛漂油，可具有大锅盖功效，使牛羊肉不走味，调味品能充足渗透到。加好回锅油后，改成慢火焖煮。

(4) 翻锅。每过1钟头翻锅一次。翻锅时，将肉质地老的牛羊肉放到沸腾头顶。