荷兰用的是朗德鹅，别称西北灰鹅，原产地于荷兰西南区域靠比斯开湾的朗德省，是世界著名的肥肝专用型种类，权威专家青睐的肥肝型用鹅。

在鹅出世后的 12 个礼拜内，动物园饲养员会逐天提升鹅的胃口，鹅的胃肠被练得像钢材般顽强。

12 个礼拜后，每只鹅会动物园饲养员每日强制性喂养 12 KG上下的苞米和谷类等化合物，将鹅的胃彻底撑满。

鹅还未消化完上一顿的食材，又被喂养下一顿，持续好多个礼拜这般。那样一副比一切正常鹅肝肿大 6-10 倍的 “脂肪肝” 就大获全胜了。普遍的法国鹅肝实际上便是活鹅身体的 “脂肪肝”，因为制作过程十分残酷，因而也被称作世界顶级残酷特色美食之一。

但如今也是有从中国采购汕头澄海区的狮头鹅制做。狮头鹅是禽畜中最超大的鹅种，以其头似狮而而出名。其特性是身材大、头的大小、眼绿蹼阔、肉质地细嫩。广东潮汕知名的卤水鹅肝一样选自狮头鹅。