3、初揉

黑荼揉捻分成初揉和复揉。

初揉是在茶叶杀青后趁着热揉捻，使绝大多数粗壮荼叶基本搓成条，且茶渍溢附于荼叶表层，体细胞损坏率达20%以上，为渥堆的物理化学转变发挥特长。因为黑荼叶质较粗老，不论是初揉或复揉都务必遵照推压、慢揉、短时间的标准，不然可能使叶脉与叶柄分离出来，产生“丝瓜瓤”，茎梗外皮脱落产生“蜕皮梗”。

4、渥堆

初揉后的荼叶，不用解块立即开展渥堆。

渥堆应挑选背窗、清洁的路面，防止太阳照射，堆码66—100公分，顶盖湿抹布等物，进而保湿补水隔热保温。渥堆适合的自然环境标准是室内温度25℃上下，空气湿度维持在85%以上。一般规定茶坯水分含量65%上下，假如揉捻叶过干，可在堆表面洒些冷水。假如平均气温高，叶温升高过快，可在渥堆全过程中搅拌一次，防止烧毁茶坯。当茶叶的颜色已变黄褐，青气清除，传出米酒糟香味，手伸进堆内觉得发热，茶堆表面出現水滴，叶子粘性并不大，对光线透視呈竹青绿色而全透明即是渥堆适当。