紫山药也叫紫山参,是一种营养丰富的根茎类菜肴,它的瓜瓤是蓝紫色,含有很多的蛋白与多种多样营养元素,具备优异的饮食疗法作用。

（3）轻微的空气氧化变紫。

淮山药中带有酚类化合物、归类抗霉素，而空气中带有co2，在山药去皮后会产生反映，转化成的醌类会展现出深褐色或灰黑色，而轻微空气氧化时也是有呈浅紫色的，这类也可食。因此 ，淮山药在削皮后需尽早的放入食盐水、醋水里侵泡，或是在淮山药表层撒上柠檬汁也可以防止其空气氧化掉色。

2、出现异常的腐败问题变紫不能吃。

淮山药和地瓜、马铃薯相近，能长期的存储，但要留意淮山药的水份外流，假如储放长时间，淮山药中水份很多了外流，或一部分刚开始腐败问题，便会出現淮山药心变紫的状况，这类淮山药中含有一定的内毒素，肯定是不宜服用的。