粮食酒又被称作发酵酒、原汁酒，就是指以新鲜水果、谷类等带有木薯淀粉和糖质原材料的物质，经发醇以后过虑或榨取而得的酒。一般 都会20度下列，刺激较差。其生产全过程包含糖化、发醇、过虑、除菌等。

在制酒的全过程中，木薯淀粉会吸湿澎涨，加温融化，产生构造松散的α-木薯淀粉，在胃蛋白酶的功效下又会溶解变成低分子结构的单糖。单糖在脱羧酶和脱氢酶的催化反应下溶解，慢慢溶解产生二氧化碳和乙醇。以木薯淀粉为原材料酿的酒，都需要历经2个关键的全过程，一是木薯淀粉的糖化全过程，二便是乙醇的发醇全过程。

1.木薯淀粉的糖化：木薯淀粉在金属催化剂胃蛋白酶的功效下能水解反应为单糖，胃蛋白酶则来自酵母中的微生物菌种。

2.酒精发酵：木薯淀粉在胃蛋白酶功效下转换为葡萄糖，葡萄糖在酒化水解作用下转换为乙醇，酒化酶是由酵母代谢出去的，大部分酵母上都带有酵母(除麸曲外)。