说到酸菜很多人第一反应想起的便是韩国辣白菜，的确韩国辣白菜在许多 地域都搞出了用户评价，实际上我国的腌制菜与酸菜有很多共同之处。酸菜运用一些调味品将一般的蔬菜水果越来越香辣可口，许多 没胃口的人针对酸菜十分钟爱，可是在一些初学者做泡菜的情况下便会担心是不是需要添加白米醋，不了解酸菜的爽爆是因为白米醋還是因为当然发醇所产生。

泡菜的制作基本原理是根据泡菜水中的乳酸菌发酵，是当然发酵法，仅有那样泡起来的酸菜才可以反映原生态的设计风格，食用醋的至酸成份是冰醋酸，中药炮制的泡菜味儿很涩，比不上当然发醇的味正宗，如想加速发醇或感觉不足酸，有两个处理的方法，一是降低用食盐量，二是增加腌渍原材料的量。

1．作酸菜技巧并没有第一次做母水，而在之后随时随地维持食盐水酸值的稳定平衡。假如觉得食盐水不足酸，可从电冰箱中取下预留水添加一部分于坛中令其推动发醇。若食盐水偏酸，则宜扔掉一部份食盐水并适度添加冷水和盐。

2．有时候见面瓶中出現白色花，可倒进纯粮酒少量。一般说来，可选用介菜，箩卜（最好它的皮），包心菜，豆角，莴笋等。

3．若要追求完美高技术，能用洋姜，窝笋，鲜姜。还需再再加一道工艺流程：即先用盐水寝泡一夜，随后再放进泡菜坛中，一日就可以服用。好的标准是色鲜，醇美（不适合太酸），中辣且脆。