5、醋化：在入坛发醇全过程中，为使糖化完全，需再次发醇3-4天，促进转化成大量乙醇。酒刚开始变酸时，每50Kg蒸米添加冷水200-225Kg，以减少酒的酒精含量，有益空气中醋酸菌进到繁育生长发育，当然醋化。

6、制成品：坛内醋化后，夏、秋天需20-30天，冬、春天40-50天，醋液即变酸完善。这时醋面有一层薄薄醋酸菌膜，有呛鼻怪味。醋液顶层清澈橙黄色，中低层乳白色略微混浊，二者搅拌即是白米醋，在白米醋中添加五香调味品、炒糖色等，经沉定过虑，即是米醋。山西陈醋要存储1-2年。