2.室温：室温高，发醇速度更快;室温低，发醇速度比较慢。

3.温度：在常温状态选用40℃上下的温开水揉面，合好的面糊溫度为27℃上下，最适合酵母繁育。温度过高，酵母易被烫死;温度过低，酵母繁育比较慢。夏季，室内温度较高，为防止发醇速率过快，应选用凉水揉面;冬季，最好用温开水。

4.盐和糖的添加量：糖为酵母繁育出示营养成分，小量的盐和糖对酵母发肓全是有益的，过多则使酵母繁育遭受抑止。一般来说，500克小麦面粉加上2～3克食用盐，对发醇有益。糖占面糊总产量5%上下，有益于酵母生长发育，使酵母繁育速率加速;面糊糖份过高，则对发醇不好。因此 一些重糖、燃料油种类，就需要适度提升酵母使用量。

5.面糊的水分含量：水分含量高的面糊，发醇速度更快;水分含量低的面糊，发醇速率就慢。

怎么知道面粉发酵进行?