B1、B2、B6、B12、维生素b3、泛酸、生物素等多种多样营养元素，这种物质具备很多关键的生理作用。乳酪中的蛋白质含量一般在3%～40%中间，每100g软乳酪可出示一个成人日蛋白需要量的35%～40%，而每100g硬乳酪可出示50%～60%。因为奶酪制作中需除去乳清(带有较高生理学效价的乳清蛋白)，因而，乳酪的分子生物学使用价值要小于全乳蛋白，但比纯乳清蛋白高。在一些新技术新工艺如超滤技术生产乳酪，可以不排出来乳清，那样提升了乳酪的蛋白质营养成分。

此外乳酪生产中不产生美拉得德反映，因而，乳酪的必须氨基酸可维持到原乳成分的91%～97%。制做乳酪需历经微生物菌种的发醇功效，在凝乳酶及微生物菌种中胰蛋白酶的分解作用下，蛋白产生碳水化合物、肽、际、胨等小分子水物质，因而非常容易消化吸收，其蛋白吸收率达96%～98%。另有些人报导在乳酪的成熟，牛奶中的乳清蛋白慢慢溶解成肽和碳水化合物。一些碳水化合物在病菌脱羧酶的催化反应下，可进一步产生溶解反映。γ-氨基丁酸是就由磷酸脱羧而成，因而许多 乳酪上都带有γ-GABA。而γ-GABA是一种具备降血压、抗惊厥、止痛、改进脑功能、精神稳定、推动长期性记忆力、肾脏功能活性、肝功能检查活性等功效的作用因素。人体脂肪不但授予乳酪优良的口味和细致的口味，还可出示身体需要的一部分动能，在身体的吸收率为88%～94%。此外与脂肪率相关的胆固醇成分在乳酪中也较低，一般为

0～100mg/100kg。乳酪生产中，大部分乳清蛋白伴随着乳清排出来，剩下的也都根据发醇功效变成乳酸菌，因而乳酪是乳糖不耐症和糖尿病人可选营养成分食品之一。