木薯淀粉

稻米约含百分之七十木薯淀粉，含甲基纤维素和半纤维素及其可溶性糖。籼米、梗米中含支链淀粉较多，溶于于水，可被胃蛋白酶彻底水解反应，转换为麦芽糖浆;而檽米含支链淀粉较少，因而仅有百分之五十四可以被胃蛋白酶水解反应，因此 不易被身体消化。

蛋白

大米中的蛋白生物价水平与黄豆非常，磷酸氢钙、苏氨酸等在大米中成分丰富多彩，且各种各样碳水化合物的比率贴近身体的需要。

维他命和碳酸盐

大米中还带有丰富多彩的维生素b21和碳酸盐，如钙、磷、铁等,在其中梗米比檽米磷成分高，钙成分低。非常值得强调的是黑米因为含较高的膳食纤维素、B族维生素和维生素E，不但有防止脚气病的饮食疗法实际效果，对保持身体血糖平衡也是有关键功效。