二、炒板栗为何要用碎石子

因为铁的比热容(上升一定溫度所消化吸收的发热量)较小，故炒锅本身消化吸收的发热量市场份额较小，热传导快速；而板栗壳正好相反，其比热容非常大、导热系数不大。因此绝大多数发热量被板栗壳消化吸收，仅有一小部分发热量传输至板栗壳里侧，用以加温板栗仁。

碎石子品质非常大，导热系数接近炒锅和板栗壳中间，能消化吸收很多的发热量，溫度却不容易上升太快，那样板栗仁就会有充足的時间在适合的溫度下被炒过了。

板栗炮制全过程中务必不断地滚动碎石子，那样能够 保证板栗壳在每个方位匀称遇热；此外，滚动碎石子能够 使碎石子与板栗壳中间更为充足地触碰，有利于提升传热效。