徽菜的突显烹饪方法为爆、扒、 拨丝，尤其是爆、扒素为大家所赞叹。爆，分成油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等，集中体现了徽菜再用火上的时间。因而，大家称作"食在中国，火在山东省"。

专注于制汤，重视用汤

徽菜以汤为百鲜之源，注重"白汤"、"奶汤"的调配，清浊明晰，取其清鲜。白汤的制作方法，早在《齐民要术》中现有记述。用"白汤"和"奶汤"制做的菜肴多种多样，特色美食就会有"白汤柳叶燕窝"、"清汤全家福"、"氽玉兰黄管"、"奶汤蒲菜"、"奶汤八宝布袋子鸡"、"汤爆双脆"等，多被列入高端酒席的珍馔美味可口。

烹调海货，独到见解

对海珍品和小海鲜的烹调堪称一绝 山东省的海鲜产品，无论参、翅、燕、贝，還是鳞、蚧、虾、蟹，经本地主厨的妙手烹调，都可以变成精鲜香美之美味。