请记牢：摄氏度24度比摄氏度21度时的发醇速度更快一倍！

此外一个关键的客观事实是摄氏度18度的情况下，发醇速率非常非常慢，但发醇出的酒品质最好是，这类发醇不彻底（不可以将绝大多数糖转换成乙醇）。摄氏度27度时，发醇速率非常非常快，但发醇出的酒缺乏香味，品质很差。发酵温度较高时，酒里的各种各样微生物菌种很多繁育，酒里出現臭味或立即导致红酒的劣变。

五、较大水平降低酒与气体的触碰

红酒与气体触碰便会造成空气氧化，触碰時间越长，触碰总面积越大，对葡萄酒质量的影响就越大。干白葡萄酒空气氧化变为浅棕色，红酒空气氧化变为橙红色或深棕色。空气氧化的红酒含有太妃糖味或蓝莓干味。

发醇全过程中，尽管红酒与气体的表面非常大，但对葡萄酒质量的影响最少。由于发醇全过程造成很多二氧化碳汽体，比气体重的二氧化碳汽体遮盖在发酵液表面，具有与气体隔离的作用，因而能够维护红酒不被氧化。但发醇完毕后务必十分当心，要最大限度降低各处理方式中红酒与气体的触碰，确保红酒的品质。