福建菜是以福州菜为基本，后又结合闽东、闽南地区、闽西、福建武夷山、莆仙场所韵味菜主导产生的特色菜。在其中又以福州菜为意味着，最具备影响力，福建菜的行为主体便是福州菜，具备以下的四大特性：

一为刀功恰当，寓趣于味，有着剞花如荔，切条如发，片薄如纸的美名

二为汤类诸多，变幻无穷，有着“一汤十变”之说。如用牛羊肉、鸡脯肉、香肠做成三茸汤后，依据菜式烹调的需要，再挑选于贝、大鱿鱼、红糟、京冬菜、霉干菜、龙井茶叶或夜来芬芳等辅材中的一种料汁，掺进三茸汤，使汤的味儿起了转变，给人一种汤醇、料香、味新之感

三为调料独特，别是一方。福建菜的调料，偏于甜、酸、淡，这一特点的产生，与烹饪原材料多源自美味佳肴相关。

灵活运用糖甜去腥臊；妙用冰醋酸甜可口；味口味淡，则可维持原生态，而且以美味可口，酸而不峻，淡而不薄享有盛誉。福建菜还灵活运用红糟、虾油、沙茶、辣酱、喼汁等调料，设计风格与众不同，别出心裁

四为烹饪细致，清雅大气，以炒、蒸、煨技术性更为突显。服用容器别具一格，多选用小巧玲玫、古色古香大气的大、中、小盖碗，更加最能体现雅洁、轻巧、秀美的布局和面貌。