急性中毒

身体长期性摄入很多亚硝酸钠，可使毛细血管扩张，血液中血红蛋白浓度的铁被氧化而不可以与氧结台，造成空气氧化血红蛋白浓度血液病，使血液的面罩吸氧工作能力减少、血球毁坏，在血液和尿中出現血红蛋白使肾小管损伤阻塞。一般身体摄取 0.3～0.5 g 的亚硝酸钠可造成中毒了，超出 3g则可至死。

致癌物质功效

亚硝酸钠能与腌猪肉中蛋白质分解物质丙烯胺反映产生亚硝酸，亚硝酸是一种强致癌物质，据小动物实验，一次过多或长期性摄取都可以造成癌症。人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝酸相关。亚硝酸在身体微粒体羟化酶功效下，历经一系列新陈代谢，使体细胞造成突然变化或病变。