小麦淀粉是麸皮洗面筋后沉定而成或用小麦面粉做成，特性是色白，但光泽度较弱，品质比不上马铃薯粉，水淀粉勾芡后容易沉定。

红薯木薯淀粉特性是吸水性强，但黏性较弱，暗淡无光，色暗红色带黑，由鲜薯碾碎，揉洗，沉定而成。

除此之外也有玉米粉，菱、藕木薯淀粉，荸荠木薯淀粉等。

水淀粉勾芡是不是适度，对菜式的品质影响非常大，因而水淀粉勾芡是烹饪的基本功之一。水淀粉勾芡多用以熘、滑、炒等烹饪手法。这种烹调法的相同点是灶火速学，有这类方式烹饪的菜式，基本上没有汤。但因为烹饪时添加一些调味品和原材料自身出水量，使菜看好料汁增加，根据水淀粉勾芡，使液汁粘稠并附在原材料表层，进而做到菜式光泽度、滑嫩、细嫩和美味的口味。

水淀粉勾芡一般用二种种类。一种是木薯淀粉汁加调味料，别名“对汁”，多用以火力点旺，速度更快的熘、爆等方式烹饪的菜式。一种是单纯性的木薯淀粉汁，又叫“淀粉和面粉”，多用以一般的烧菜。浇汁也是水淀粉勾芡的一种，又称之为薄芡、硫璃芡，多用以煨、烧、扒及汤类。依据烹饪方法及菜式特点，大致有下列几类料汁使用方法：

1．包芡 一般用以油爆方式烹饪的菜式。粉汁最稠，目地是使料汁装修全包到原材料上，如宫保鸡丁、炒腰花等全是用包芡，吃了菜后，盘底碗底基本没留卤料。