炒米粉的全过程中，食物会出水量，最终也务必历经「挥发炒糖色」，才可以让米糊吃来Q弹不酥烂。

2.糖炒糖色

运用加「糖」提升溶液的浓度，让料汁越煮越粘稠，便能进行炒糖色。适用口感带甜的美食，比如糖醋排骨、红烧排骨等。

作法：最好的下糖机会是在菜式烂熟、提前准备出锅以前。转火灾，添加比调料时大量的糖，使用量要控制好，避免口感过甜;并随时随地留意锅内的情况，防止加温过多继而产生焦糖化反应，让美食色调、味儿都走形。

糖炒糖色的技术性重要，最先要把握放糖的机会和目地。一般状况下菜式加糖份三个机会，目地不尽相同：菜式刚下锅时放糖，其功效是除腥解腻提鲜，用糖份较少；菜式加温全过程中放糖，其关键功效是授予菜式清甜味，起调料目地，使用量可依据菜式的口感来明确；菜式完善并软烂后放糖，其关键功效是炒糖色，使用量较多。次之，糖炒糖色时运用火灾，但要留意控制时间，以防止产生焦糖化反应使菜式色调发黑，口感变苦。除此之外，也要留意菜式的整体糖度，把握好不一样机会放糖的量和占比。