「炒糖色」一般是烹制的最后一个程序流程，通过这一技巧，可以底锅的料汁翻倍萃取，最终把粘稠的料汁淋在食物上、或者沾裹在食物表层，就能保留住整道菜的美味可口精粹，提高口味和质量。

炒糖色的方法又分为挥发炒糖色、糖炒糖色、水淀粉勾芡炒糖色和当然炒糖色四种，做饭时能够 依据食物特性、美食口味来挑选最适度的方式 。

1.挥发炒糖色

大锅在灶火上持续加温，料汁中的水分便会因高溫当然蒸发成汽体，让底锅的料汁收湿。是最基本的炒糖色方法，各式各样特色菜的美食都通用性。

作法：在食物已煮开、出锅的前夜，开启大锅盖并转火灾，尽可能把水分煮干、让料汁萃取，在食物烧糊以前就务必熄火。