3、生鸡蛋是一种较为非常容易遭受真菌感染的食品

在其中最普遍的病原菌是沙门菌。被环境污染的生鸡蛋无色，无味，人眼没法辨别，一旦被感染后，一般在8到72钟头中间，人要出現腹泻、腹痛、发烧等病症，免疫能力较为弱的人有可能身亡。2010年10月，英国暴发了一起生鸡蛋被沙门菌环境污染的恶性事件，被招回的生鸡蛋数量高达5亿只。尽管不一定全部的生鸡蛋都被病原菌环境污染，但这类可能性自始至终是存有的。

生鸡蛋产品加温到71℃以上。在这个溫度下，沙门菌基本上被消灭，鸡蛋黄也凝结了。生活起居中，能够把“鸡蛋黄彻底凝结”当做生鸡蛋“烂熟”的标示。但假如鸡蛋黄还处在“溏心”情况，乃至表层的蛋白质都都还没凝结(生鸡蛋的凝结溫度大约在62℃)，就不容易完成合理杀菌，进而提升了被病原菌感染的风险性。