背除法是一种常见的整鱼去骨的方式。实际操作时候二步开展：血压出脊椎。将鱼去鳞、鳃、鳍后，平放到菜墩上，剁椒鱼头靠外，鱼背朝右。右手按着鱼腹，左手用刀贴紧鱼的脊椎上端片进来，从鳃后到尾端片出一条刀缝，随后用按着鱼腹的右手掀一掀，使这一条缝接张裂开来。再从缝接贴骨向里片，片过鱼的脊椎，并将鱼的肩胛骨与脊梁骨相接处片段(口腔上皮细胞不可以刮破鱼腹的肉)。当鱼身的脊椎与鱼类彻底分离出来后，将鱼翻盘，使头朝里，鱼背朝右，置放在菜墩上，再用一样的方式使另一面鱼类分离出来椎骨。随后从背部伤口处将背脊骨拖出，在挨近剁椒鱼头和鱼身处将脊椎砍断。鱼人体的全部框架就基本取下来啦，这时剁椒鱼头尾仍与鱼类连在一起;血液出胸肋骨。将鱼腹朝下放到菜墩上，右手从伤口处打开鱼类，在被切断的肩胛骨与脊梁骨相接处，肩胛骨根端已外露肉外，左手将刀略斜紧靠肩胛骨往下片进来，刀从剁椒鱼头处向尾端拉出，先接近鱼身处的肩胛骨片离鱼身，再用右手接近鱼身处的肩胛骨提到，用刀接近剁椒鱼头处的肩胛骨片离鱼身，那样一面的肩胛骨就所有取下。随后再将鱼翻盘调头，用一样的刀功将另一面的肩胛骨片去。最终将鱼身合起。外形上仍维持鱼的详细形状。

用此方法去骨的鱼，合适于制做瓤馅类鱼肴等。

3、留意

整鱼去骨时，应取500克上下新鮮的鱼，粗加工时不必刮破皮，内脏器官并不去(除骨时一起取下)，若要去内脏器官，可从鳃口处取。鱼身肌肉过软，非常容易粉碎，实际操作时要非常当心，下刀精确，用劲适当。